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Interview mit KATERINA SAKELLIOU - Köchin & Autorin

  1.815 Wörter 6 Minuten 93 × gelesen
2021-04-19 2021-04-19 19.04.2021

Katerinas Sakelliou Rezeptbücher, sind zwei gelungene Kochbücher, mit sowohl traditionellen als auch außergewöhnlichen Rezepten, die nicht nur zum Nachkochen anregen, sondern den Wunsch wecken, sich einmal von Katerina persönlich verwöhnen zu lassen.

Dimitrios Pergialis: Was ist der beste Weg Griechenland kulinarisch kennen zu lernen?
Katerina Sakelliou: Der beste Weg für den Besucher, Griechenland kulinarisch zu erkunden, ist, nach Griechenland zu kommen und offen für neue Erfahrungen und Geschmackserlebnisse zu sein. Er sollte so viel wie möglich in verschiedene Regionen Griechenlands reisen, da jede Region ihre eigenen Schätze in der Produktion von landwirtschaftlichen Erzeugnissen und verschiedene traditionelle Rezepte hat. Zum Beispiel werden andere Rezepte verwendet in Metsovo in Nordgriechenland, wo die Küche auf lokalem Fleisch und speziellen Aufläufen (Pites) basiert, und wieder andere Rezepte auf den kleinen Inseln, die oft Fische und Meeresfrüchte enthalten, aber mit sehr einfachen Zutaten aufgrund ihrer Bodenbeschaffenheit.
Die traditionelle Küche Griechenlands verbirgt viele Überraschungen und Feinheiten, das liegt daran, dass es sich um eine Küche handelt, die auf lokale Zutaten und Saisonalität basiert. Eine einfache, aber sehr einfallsreiche Küche, die den Ort widerspiegelt, aber auch die Intelligenz und die Individualität der Köche und jeder Hausfrau, die versuchte, ihre Familie mit allem was sie hatte, zu ernähren.

Dimitrios Pergialis: Einst war Kochen eine mündliche Überlieferung, jetzt ist es ein schriftliches Rezept. Kochen Sie noch, was Ihre Mutter Ihnen beigebracht hat?
Katerina Sakelliou: Ja, die kulinarische Tradition, sowie die Tradition im Allgemeinen wurde in der Regel mündlich von Mutter zu Tochter weitergegeben und aus diesem Grund haben wir Lokalität, und erhebliche Unterschiede sogar von Dorf zu Dorf und von Haus zu Haus.
Ja, ich koche immer noch, wie ich es von meiner Mutter im Allgemeinen gelernt habe. Ich besuchte Kurse in einer Kochschule, andere verschiedene Kurse dazu und von Zeit zu Zeit versuche ich andere Küchen oder Techniken, aber in der Regel greife ich zurück auf die traditionelle griechische Küche von Mama, bei der ich jedes Mal etwas Neues darin entdecke.
Ich möchte gerne darauf hinweisen, dass die traditionelle griechische Küche, wie auch die griechische Sprache, ein lebendiger Organismus ist, der sich weiter entwickelt und selbst meine Mutter und ich ändern die Rezepte ein wenig, wir bringen sie näher an die Gegenwart, in der Regel „leichter“ mit weniger Braten und mehr Salaten.

Dimitrios Pergialis: Kochen und ökologische Sensibilität. Machen wir einen Fehler, wenn wir in unserer Küche nicht die Zutaten verwenden, die von den Jahreszeiten und den Regionen bestimmt werden?
Katerina Sakelliou: Ich bin zu 100 % davon überzeugt, dass es in vielerlei Hinsicht ein großer Fehler ist, nicht saisonale Zutaten beim Kochen zu verwenden. Das Obst und Gemüse haben außerhalb ihrer Saison nicht die Qualität, die sie haben sollten und so wird der endgültige Geschmack des Essens, das wir kochen, vermindert. Wichtiger ist jedoch die Tatsache, dass unser Körper bei nicht saisonalen Produkten nicht die richtigen Vitamine und Nährstoffe bekommt, die er bei saisonalen Zutaten hätte.
Wir belasten die Umwelt mit nichtsaisonalen Kulturen, ohne nennenswerte Vorteile zu haben.
In Griechenland, wo ich aufgewachsen bin, waren die gefüllten Tomaten (Gemista) nur eine Sommernahrung, so wie die Spinat-Pita (Spanakopita) ein Frühlingsgericht war.

Dimitrios Pergialis: In Ihrer Küche verwenden Sie lokale Produkte und vor allem lieben Sie die Zitronen und Orangen. Geben sie Ihren Rezepten etwas Besonderes?
Katerina Sakelliou: Ich bin geboren, aufgewachsen und lebe in Poros Triminias. In fast allen Innenhöfen der Häuser gibt es einen Zitronenbaum (zum Glück bringen). Zitronen sind etwas sehr Wichtiges in unseren Häusern. In unserer Region haben wir einen Zitronenwald, der berühmt ist in Griechenland aus dem Buch von Kosmas Politis. Darauf sind wir sehr stolz. Unsere Zitronen waren in Griechenland berühmt für ihre Qualität, bevor die Globalisierung begann, und wir Zitronen billiger aus anderen Ländern importierten.
Darüber hinaus haben wir ein Anwesen, Obstgarten mit Zitronen-, Orangen-, Oliven-, und anderen Bäumen, die uns durch ihre Produktion genug für unser Restaurant und die Familie liefern.
Zitronen sind in vielen lokalen Rezepten unerlässlich und geben eine Frische, die sonst schwer zu bekommen ist. Orangen sind unsere Lieblingsfrüchte, die wir viel konsumieren. Bald werde ich ein Buch über Zitronen und Orangen veröffentlichen.

Dimitrios Pergialis: Was sind die Geschmäcker, die Sie an die Ägäis erinnern?
Katerina Sakelliou: Poros liegt im Saronischen Golf und ist Teil der Ägäis. Unsere Rezepte sind aber auch von den Aromen der Peleponnes beeinflusst. Für mich sind kleine bescheidene Fische wie Sardinen und Sardellen, Wildkräuter und Kapern, die wir aus den Felsen sammeln, Pites und frisches Olivenöl das, was mich an Meer und Sommer auf unserer Insel erinnert.

Dimitrios Pergialis: Sind Ihre Rezepte saisonale Rezepte?
Katerina Sakelliou: Ja, auf jeden Fall! Auch jetzt kann ich im Sommer keine gekochten Bohnen (Fasolakia) essen oder Briam im Winter, anders mache ich die Spinatpita im Frühling und anders die Kräuterpita im Winter, Artischocken essen wir nur zu Beginn des Frühlings und Moustalevria wird im Oktober gegessen. In Griechenland haben wir immer noch Saisonalität in unseren Rezepten und die Besucher sollten versuchen, diese zu entdecken.

Dimitrios Pergialis: Gibt es diese sogenannte Trennung zwischen Hausmannskost und Restaurant-Essen?
Katerina Sakelliou: Ja und nein, es hat in der Regel mit dem Besitzer, dem Ort und der Größe des Restaurants zu tun. Es ist einfacher und billiger, in einem kleinen Restaurant hausgemachte Speisen zu kochen. In sehr touristischen Gebieten kochen Gastronomen, die sich oft nicht um die Tradition und Qualität des Essens kümmern, was ihr Publikum verlangt. Leider haben Kunden des Massentourismus nichts dagegen, in ihrem Urlaub das gleiche zu essen, was sie in einem anderen Land oder sogar zu Hause essen würden. Für sie macht es keinen großen Unterschied, in Griechenland, in Spanien oder in der Türkei zu sein, solange ihre Sonnenliege an einem guten Platz steht. Sie verstehen oft nicht, dass der Urlaub in Griechenland ihnen viel mehr geben könnte, wenn sie etwas von dem guten Essen versuchen würden. So reagieren oft die Restaurants auf diese Nachfrage, indem sie Qualität und Identität verlieren.
Aber ich muss an dieser Stelle sagen, dass es in den letzten Jahren eine Veränderung sowohl bei den Gastronomen gegeben hat, die zunehmend traditionelle griechische Küche anbieten, als auch bei den Kunden, die beginnen, den gastronomischen Tourismus als eine Bereicherung in ihren Ferien zu sehen. In Griechenland hat es in den letzten 10 Jahren eine Wende hin zu mehr Qualität sowohl bei den Hoteliers als auch beim Staat gegeben, angefangen bei der Förderung des griechischen Frühstücks in den Hotels.

Dimitrios Pergialis: Bei den heutigen Jugendlichen, die nicht gelernt haben, Artischocke, Fisch und Granatapfel vorzubereiten, handelt es sich da um Unwissenheit oder um einen Trend?
Katerina Sakelliou: In den letzten Jahren gibt es zwei Richtungen in Griechenland und im Rest der Welt. Auf der einen Seite viele Shows über Kochen und Betonung auf lokale Produkte, auf der anderen Seite der Trend zu einfachem Fast Food. Alles was Sie jetzt bestellen, wird in sehr kurzer Zeit nach Hause geliefert.
Nur die Zukunft wird uns zeigen, welcher der beiden Trends sich durchsetzen wird oder ob es in Zukunft sehr große Extremsituationen und Unterschiede geben wird.
Vergessen wir nicht, dass die Jugend von heute die Jugend ist, für die wir und unsere Eltern durch unser Handeln und unser tägliches Leben die Maßstäbe setzen. Meine Tochter kocht gerne und immer zu Hause. Um den Geschmack zu bekommen, den sie von mir und ihrer Oma gelernt hat, kann sie nicht so ein einfaches und schnelles Essen bestellen.

Dimitrios Pergialis: Die Coronavirus-Pandemie hat die Gastronomie weltweit beeinträchtigt. Glauben Sie, dass sich die griechische Küche in den nächsten Jahren ändern wird?
Katerina Sakelliou: Die griechische Küche ist lebendig, kein Museumsexemplar. Die griechische Küche lebt in der Heimat jeder griechischen Hausfrau und in jedem kleinen oder großen Restaurant in ganz Griechenland. Weil alles, was lebendig ist, sich ändert, so wird auch die griechische Küche sich weiterhin verändern.
Die griechische Küche des 5. Jhs. v. Chr. unterscheidet sich von der byzantinischen Küche, der Küche des 19. Jhs. und der heutigen Küche.
Ja, die griechische Küche wird sich weiter verändern, aber ich hoffe und glaube, dass sie ihren Charakter und ihre Tradition im Zentrum ihrer Existenz behalten wird, da die Gastronomie und Tradition einer Kultur eines Landes, eines Ortes, der Kern und die Grundlage sind, auf denen es eine zukünftige Entwicklung, aber auch eine Verbindung zur Vergangenheit geben wird.
Ich denke, das Coronavirus wird die Gastronomie weltweit beeinflussen, einen Trend zu einfachen und natürlichen Produkten bringen. Es wird eine Wende in Richtung Tradition und zu alternativen Lebensformen näher an der Natur geben. Wir werden lernen, kleine Produzenten zu schätzen und mehr lokale und saisonale Produkte zu verwenden, die wertvoller an Qualität und Geschmack sind.

Dimitrios Pergialis: Erzählen Sie uns von Ihrer griechischen Kochwerkstatt.
Katerina Sakelliou: Ich habe von klein auf mit meiner Mutter angefangen zu kochen. Später eröffneten meine Eltern 1980 ein Restaurant, in dem wir viele Jahre lang zusammen gekocht haben. 2002 habe ich mit Kochkursen angefangen und bin seitdem mit viel Liebe und Leidenschaft diesen Weg gegangen. Mit meiner Tochter Dora führen wir gemeinsam diesen Weg fort.
Ich habe großes Glück, dass ich einen Ort und einen Obstgarten habe, wo wir mit Besuchern der Odyssee in Poros kochen können.
Kochkurse sind eine sehr schöne Möglichkeit, mit unseren Gästen in Kontakt zu kommen und unsere Gäste können die griechische Küche erfühlen. Heutzutage ist es sehr einfach, ein Rezept aus einem Buch oder aus dem Internet zu bekommen, aber dieses Rezept mit jemandem zu kochen, der Ihnen erklärt, warum und wie die Geschichte des Rezepts ist und dass Sie die Möglichkeit haben, lokale Produkte und Weine zu probieren, ist eine ganz andere Lebensqualität des Urlaubs.
Sehr oft sagen uns unsere Besucher, dass die Kochstunde das Beste war, was sie im Urlaub gemacht haben.
Der Kurs dauert 1 Stunde für das Mittagessen und 2,5 Stunden für das Abendessen. Das Abendessen beinhaltet zusätzlich eine Verkostung von lokalen Weinen. Das Lernen auf dem Anwesen dauert länger, da wir das Gemüse oder die Kräuter der Saison zusammensammeln.

Dimitrios Pergialis: Zwei neue Rezepthefte sind soeben auf Deutsch erschienen mit Rezepten, die, wie ich sagen würde, ohne versteckte Materialien und Geheimnisse Erfolg haben. Glauben Sie, dass unsere Leser sie lieben werden?
Katerina Sakelliou: Ja, ich bin sicher, dass die Leser diese Rezepte lieben werden. Sie werden mit Leidenschaft und Liebe gekocht und fassen genau den Respekt für unsere traditionelle Küche und die Entwicklung einer lebendigen und dynamischen kulinarischen Tradition zusammen.

 

Süsses & Salziges - Griechische Küche
Kulinarische Streifzüge durch Griechenland
Von: Katerina Sakelliou
Bilder: Annette Spaan
Erschienen: 3. April 2021
Verlag: EL Politismos GmbH
Seiten: 56
Größe: 210 x 210 mm
Gewicht: 175 g
ISBN: 978-3-94-941003-1

Katerinas Kochgeheimnisse - Griechische Küche
Kulinarische Streifzüge durch Griechenland
Von: Katerina Sakelliou
Bilder: Annette Spaan
Erschienen: 3. April 2021
Verlag: EL Politismos GmbH
Seiten: 56
Größe: 210 x 210 mm
Gewicht: 175 g
ISBN: 978-3-94-941004-8